薰風Vol. 19 第19期 臺灣料理 風土食景

編者的話

關於本集

從《臺灣通史》描述閩粵移民與原鄉飲饌一同落腳島嶼，「臺灣之饌，與閩粵同……盛宴之時，必燒小豚。而粵莊則殺貓，以其首饗貴客。」今日必以人道撻伐之事，卻是當時賓主盡歡之道。到《憂鬱的熱帶》中，印地安人看著李維史陀吃下寄生於腐爛樹幹的蠕蟲「可洛」（koro），正是此一凝視，西方世界及所形塑的，文明、野蠻之別的權力結構，終有鬆脫的可能。飲食，除了是滿足生理機制的例行化行為，也是「文化形象」（eidos）的顯著表徵，和語言結構相同，每個社會，各有使用方式與象徵意義。

和製洋食、臺灣料理、家庭料理、烹飪技藝、餐飲活動與空間等臺灣飲食文化的變遷潮流，應非異域帶給李維史陀的生猛文化衝擊，更像是焦桐形容的「混血」，屬於一種調和後的風味，一種跨境流動的食景（foodscape），既是可供獵奇的他者，又是同化、內化過程中的特有文化景觀。明治維新時期，將西方料理等同於文明開化，透過熟悉的烹調技巧，賦予濃厚和風，深受臺灣知識份子喜愛的牛鍋、咖哩、咖啡、甜點……殖民現代性，餘留味蕾之上。

這些特定飲食習尚深受日本影響，但基於生產條件或信仰因素，大部分的食物種類或消費習慣仍與日本內地大有分別，在此一可區辨的食景中，有別於日本料理的宴席菜，是可嚐鮮的地方風味菜餚，且具有本地精緻烹調的代表性，故稱之為「臺灣料理」。（曾品滄。2018。）當鮮美的椎茸、鰹節化為臺灣湯料理中的「旨味」，來自傳統中國的金華火腿、魷魚乾貨等，也成為用以彰顯繁複作工與高尚品味所不可或缺的功夫菜食材。臺灣酒家料理以口味細緻、食材珍稀、排場大氣而見長，如同江山樓主人在一九二一年《臺灣日日新報》的「江山樓披露廣告」中，發下之豪語：「此後誠能與和洋料理永遠抗衡」。

酒樓的昔時歡喧俱已靜寂，於今多數面臨拆除或傾頹的命運，但曾作為本島人市街的繁榮象徵，提供佳餚美酒和藝妲陪侍的公共休閒空間，容納官紳商賈應酢、文人雅士唱酬、團體組織聚會等種種新型態生活樣貌，如見證了臺灣民眾黨百年發展脈絡的臺中聚英樓與醉月樓。甚至在美術教育不普及、藝術風氣不盛行的藝文環境中，藝旦必須充當畫家筆下的模特兒。然而，一九三○年代後，才貌雙全的藝旦，逐漸被女給與咖啡女郎不加掩飾的情色印象所取代。

華麗的酒家菜饗宴得以復刻，樸實的家常手藝至今代代相傳，世界美食名店亦林立城市街頭，唯有，彼時初嚐文明滋味而百感交集、百味雜陳的時代情境，已不復存。下一個百年，若是回望今日的臺灣飲食文化，凝視的將是什麼樣的風土？又將記錄什麼樣的食景？

薰風編輯部